Grybai – vieni seniausių žmogaus vartojamų maisto produktų. Grybai — vertingas maisto produktas, kuriame yra riebalų, angliavandenių, baltymų, mineralinių druskų, aromatinių medžiagų, vitaminų.
Grybų vertė priklauso ne tik nuo cheminės sudėties, bet ir nuo juose esančių naudingų elementų santykio. Maistingesnės yra grybų kepurėlės, ne koteliai. Grybai turi labai daug ląstelienos, vandens (84-95 proc.) ir nemažai (4-6 proc.) blogai įsisavinamos medžiagos – chitino. Pastarąjį sunkiai virškina žmogaus virškinimo sultys.
Mineralinėmis medžiagomis grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio ir kalio kiekiu prilygsta žuviai. Suvalgius 100 gramų kelmučių organizmas gauna vario ir cinko paros normą. Grybuose yra geležies, magnio, mangano, kobalto, nemažai baltymų (ypač džiovintuose), riebalų bei angliavandenių.
Viename kilograme džiovintų baravykų įsisavinamų baltymų yra du kartus daugiau negu jautienoje ir tris kartus daugiau negu žuvyje. Grybuose yra visų reikalingų organizmui amino rūgščių. Dėl gliutamino rūgšties koncentracijos jie puikiai tinka daugeliui patiekalų pagardinti.
Grybuose esantis lecitinas trukdo cholesterinui kauptis organizme, o laisvos palmitino ir oleino rūgštys organizmo gerai įsisavinamos. Turi daug vitaminų. Grybuose gausu įvairių fermentų, kurie skaido riebalus, glikogeną, celiuliozę. Angliavandenių grybuose yra mažiau nei daržovėse ir vaisiuose, bet juos organizmas lengvai įsisavina..
Grybuose daug vitaminų B1, B2, D, PP, mažiau A, H, C vitaminų. B vitamino voveraitėse ir makavykuose (geltonuosiuose kazlėkuose) yra ne mažiau kaip mielėse, o PP vitamino grybuose yra beveik tiek pat, kiek mielėse ir kepenyse.
Užsienio literatūroje galime rasti teiginių, jog grybai, būdami puikus seleno šaltinis, padeda išvengti prostatos vėžio. Japonijos mokslininkų tyrimai rodo, kad kai kurie grybai palankiai veikia imuninę sistemą, padeda apsisaugoti nuo vėžio, infekcijų ir kai kurių autoimuninių ligų.
Tačiau žinotina, kad grybų ląstelienoje yra chitino — gana sunkiai virškinamos medžiagos, todėl silpnesnės sveikatos žmonės turėtų jų valgyti saikingai. Be to, seni grybai gali būti nuodingi — geriau jų nerinkti. Grybus patartina lupti, nes odelėje yra nuodingų medžiagų. Jauni, tinkamai pagaminti grybai sveikatai nekenkia ir yra skanus maistas. Į grybus nededama daug aštrių prieskonių, kad nenustelbtų grybų aromato.